Muffin & Scone Cafe – สูตรมัฟฟินและสโคนสไตล์คาเฟ่
ใครที่หลงเสน่ห์การนั่งคาเฟ่จิบกาแฟอุ่นๆ พร้อมขนมอบหอมกรุ่น คงเข้าใจดีว่า ทำไมมัฟฟินและสโคนถึงเป็นเมนูที่ครองใจคนรักของหวานมาตลอด เนื้อสัมผัสฟูเบา กลิ่นเนยที่ลอยฟุ้งทุกครั้งที่ฉีกขนม ทำให้ทุกคำกลายเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขเล็กๆ วันนี้เลยอยากชวนทุกท่านมาลองทำเบเกอรี่แบบโฮมเมดด้วย สูตรมัฟฟินและสโคนสไตล์คาเฟ่ที่ทำตามได้ง่าย ใช้วัตถุดิบหาง่ายในครัว แต่ได้รสชาติเหมือนซื้อจากร้านโปรด
✨เสน่ห์ของมัฟฟินและสโคนสไตล์คาเฟ่ที่ใครๆ ก็หลงรัก
มัฟฟินสไตล์คาเฟ่มีจุดเด่นที่หัวฟูสูง ผิวด้านบนกรอบเล็กน้อย แต่ภายในนุ่มชุ่มเนยและเต็มไปด้วยกลิ่นหอมของวัตถุดิบที่ใส่ลงไป ไม่ว่าจะเป็นบลูเบอร์รี่ ช็อกโกแลตชิพ หรือกล้วยหอม ส่วนสโคนแบบคาเฟ่ จะมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแน่นแต่ร่วน เวลาบิครึ่งจะเห็นชั้นเป็นเลเยอร์สวยงามเหมือนหนังสือ
ความแตกต่างหลักระหว่างสองอย่างนี้ อยู่ที่อัตราส่วนของเนยและของเหลว มัฟฟินใช้ของเหลวมากกว่าจึงเนื้อนุ่มชุ่ม ส่วนสโคนใช้เนยเย็นตัดเป็นชิ้นเล็กผสมเข้ากับแป้ง เพื่อสร้างชั้นเลเยอร์เวลาอบ ทั้งสองจึงเหมาะกับโอกาสที่ต่างกัน มัฟฟินเหมาะกับมื้อเช้าหรือของว่างยามบ่าย ส่วนสโคนคู่กับชายามบ่ายแบบ Afternoon Tea ที่อังกฤษนิยมเสิร์ฟมาเป็นร้อยปี
หลายคนชอบทำเบเกอรี่ที่บ้าน เพราะควบคุมวัตถุดิบได้เอง ใส่เนยสดคุณภาพดี เลือกผลไม้ตามฤดูกาล และปรับความหวานให้ตรงใจคนทาน ที่สำคัญคือกลิ่นหอมของขนมอบใหม่ๆ จากเตา ให้ความรู้สึกอบอุ่นที่ไม่มีร้านไหนเลียนแบบได้ ยิ่งเป็นช่วงเช้าวันหยุด การได้ตื่นมาทำเบเกอรี่กับลูกหลาน ก็เป็นกิจกรรมที่สร้างความทรงจำดีๆ ให้กับครอบครัว
เตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ให้พร้อมก่อนลงมืออบ
วัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้สำหรับเบเกอรี่สไตล์คาเฟ่คือ แป้งสาลีอเนกประสงค์ น้ำตาลทรายขาว เนยจืดคุณภาพดี ไข่ไก่สด นมสด และผงฟู ทุกอย่างหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปไม่ยุ่งยาก ราคาไม่แพงด้วย ถ้างบเหลือลองมองหาแป้งสาลีโปรตีนต่ำ เฉพาะสำหรับขนมอบ จะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าแป้งทั่วไปอย่างชัดเจน
เคล็ดลับเล็กๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติมาก คือการเลือกเนยจืดที่มีไขมันสูง 82% ขึ้นไป จะให้กลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสดีกว่าเนยทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด ส่วนไข่ไก่ควรอยู่ในอุณหภูมิห้องก่อนใช้ เพื่อให้ผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นได้ดีไม่จับเป็นก้อน วิธีง่ายๆ คือ เอาไข่ออกจากตู้เย็นล่วงหน้า 30 นาที หรือแช่ในน้ำอุ่น 5 นาที
อุปกรณ์พื้นฐานที่ควรมีก็แค่ ชามผสม ตะกร้อตี ที่ตวงแป้ง พิมพ์มัฟฟิน ที่ตัดสโคนทรงกลม กระดาษรองอบ และที่สำคัญคือ เตาอบที่ควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำ ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์เตาอบติดบ้าน จะยิ่งช่วยให้อบขนมได้สมบูรณ์แบบ เพราะเตาอบส่วนใหญ่จะมีอุณหภูมิเพี้ยนจากที่ตั้งไว้ 10-20 องศา ส่วนตาชั่งดิจิทัล ก็ช่วยให้วัดส่วนผสมได้แม่นยำกว่าการตวงด้วยถ้วยหลายเท่า
รวมสูตรมัฟฟินยอดฮิตทำเองได้ที่บ้าน
สูตรมัฟฟินบลูเบอร์รี่หอมเนยสด คือคลาสสิกที่ใครๆ ก็ต้องลองสักครั้ง ส่วนผสมหลักประกอบด้วยแป้งสาลี 250 กรัม น้ำตาล 150 กรัม เนยละลาย 100 กรัม ไข่ 2 ฟอง นมสด 180 มล. ผงฟู 2 ช้อนชา และบลูเบอร์รี่สด 150 กรัม วิธีทำคือผสมส่วนแห้งเข้ากันในชามใหญ่ แล้วเทส่วนเปียกลงไปคนเบาๆ ใส่บลูเบอร์รี่เป็นอย่างสุดท้าย อบที่ 180 องศา 22-25 นาที จะได้มัฟฟินเนื้อนุ่มเปรี้ยวอมหวานสีม่วงสวย
สูตรมัฟฟินช็อกโกแลตชิพเข้มข้นใช้ผงโกโก้ 30 กรัม เพิ่มเข้าไปในสูตรพื้นฐาน และใส่ช็อกโกแลตชิพ 100 กรัมแทนบลูเบอร์รี่ เคล็ดลับคือใช้น้ำตาลทรายแดงครึ่งหนึ่ง จะได้กลิ่นคาราเมลที่ลึกกว่า เนื้อมัฟฟินก็จะชุ่มฉ่ำมากขึ้นด้วย คนที่ชอบรสเข้มข้นแนะนำให้เพิ่มกาแฟผงสำเร็จรูปอีก 1 ช้อนชา จะช่วยขับรสช็อกโกแลตให้ลึกขึ้นแบบที่ร้านคาเฟ่นิยมทำ
สูตรมัฟฟินกล้วยหอม เหมาะมากสำหรับวันที่กล้วยสุกงอมจนเปลือกเริ่มดำ ใช้กล้วยบดละเอียด 2 ลูกใหญ่ผสมเข้ากับส่วนเปียก ลดนมเหลือ 100 มล. แล้วเพิ่มอบเชยป่น 1 ช้อนชา เพื่อกลิ่นหอมแบบโฮมเมด ส่วนสูตรมัฟฟินมัทฉะลาเต้แค่เพิ่มผงมัทฉะคุณภาพดี 15 กรัม ในสูตรพื้นฐาน
แล้วเทช็อกโกแลตขาวบดหยาบลงไปอีกนิด ก็ได้ขนมสไตล์ญี่ปุ่นน่ารักทันที สำหรับคนรักสุขภาพ ลองสูตรมัฟฟินแครอทเพิ่มวอลนัท ทดแทนน้ำตาลด้วยน้ำผึ้ง จะได้ของว่างที่ดีต่อร่างกาย
สโคนเนื้อนุ่มฟูเหมือนซื้อจากร้านโปรด
สูตรสโคนเนยสดออริจินัล เริ่มจากแป้งสาลี 300 กรัม น้ำตาล 60 กรัม ผงฟู 3 ช้อนชา เกลือเล็กน้อย เนยเย็น 80 กรัมตัดเป็นลูกเต๋า นมสด 150 มล. และไข่ 1 ฟอง เคล็ดลับสำคัญที่หลายคนไม่รู้คือ เนยต้องเย็นจัดเหมือนเพิ่งเอาออกจากตู้เย็น และห้ามนวดแป้งนานเกินไป มิฉะนั้นกลูเตนจะตื่นตัวทำให้เนื้อแข็งเหมือนยาง
วิธีทำง่ายๆ คือ ร่อนแป้งกับผงฟูในชามผสม ใส่เนยเย็นลงไปแล้วใช้ปลายนิ้วถูเบาๆ จนส่วนผสมเป็นเกล็ดคล้ายขนมปังป่น เทส่วนเปียกลงไปแล้วคนพอเข้ากัน อย่ากวนแรงเด็ดขาด รีดแป้งให้หนาประมาณ 2 ซม. แล้วใช้ที่ตัดทรงกลมตัดเป็นชิ้น ทาไข่บนหน้าให้สวย อบที่ 200 องศา 15-18 นาทีจนสีน้ำตาลทอง
ถ้าอยากเปลี่ยนรสชาติ ลองเพิ่มลูกเกด 50 กรัม และผิวส้มขูด 1 ช้อนชา ในสูตรพื้นฐาน หรือชงชาเอิร์ลเกรย์เข้มข้นแล้วใช้แทนนม จะได้สโคนกลิ่นหอมแบบ Afternoon Tea ของจริง เสิร์ฟพร้อมแยมสตรอเบอร์รี่และครีมข้น Clotted Cream อร่อยจนหยุดไม่อยู่ คนที่ชอบรสเค็มๆ ลองทำสโคนชีสกับสมุนไพรอิตาเลียน เพิ่มชีสเชดดาร์ขูด 80 กรัมและพาร์สลีย์สด ก็ได้สโคนรสเค็มไว้ทานกับซุปร้อนๆ ได้
เทคนิคและจุดพลาดที่ต้องระวังเวลาทำเบเกอรี่
ปัญหาใหญ่ที่หลายคนเจอคือ มัฟฟินไม่ฟู เนื้อแน่นเหนียวคล้ายเค้ก สาเหตุหลักมาจากการคนแป้งมากเกินไปจนกลูเตนตื่นตัว วิธีแก้คือ คนพอเข้ากันแบบเห็นเม็ดแป้งเล็กน้อยก็พอ อย่ากังวลว่าจะไม่เนียน เพราะระหว่างอบแป้งจะกลืนเข้าหากันเองโดยธรรมชาติ จำไว้ว่าการคนน้อยกว่าจะให้ผลดีกว่าการคนมากเสมอในการทำมัฟฟิน
อีกจุดที่ต้องระวังคือ อุณหภูมิเตาอบ ถ้าเตาร้อนไม่พอ มัฟฟินจะไม่ฟูสูง สโคนจะแบนติดเตา แนะนำให้อุ่นเตาล่วงหน้าอย่างน้อย 10-15 นาทีก่อนใส่ขนม และไม่เปิดประตูเตาในช่วง 10 นาทีแรกของการอบ เพราะอากาศเย็นเข้าจะทำให้ขนมยุบตัวทันที ตำแหน่งวางถาดในเตาก็สำคัญ ควรวางที่ชั้นกลาง เพื่อให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอ
ส่วนสโคนที่แข็งกระด้างเหมือนหิน มักเกิดจากการนวดแป้งนานเกินไป หรือใช้เนยที่อุ่นจนละลายแล้ว เทคนิคคือ เก็บเนยในตู้เย็นจนแข็งจริงๆ ก่อนใช้ และทำงานให้เร็ว เพื่อรักษาอุณหภูมิเย็นของแป้ง บางคนถึงกับใส่ชามผสม และที่ตวงในตู้เย็นก่อน 30 นาที เพื่อให้ทุกอย่างเย็นพร้อมกัน วันที่อากาศร้อนยิ่งต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะเนยจะละลายไวมาก
เสิร์ฟและจัดเก็บอย่างไรให้อร่อยเหมือนเพิ่งออกจากเตา
การเสิร์ฟแบบคาเฟ่ไม่ต้องซับซ้อนเลย แค่จัดมัฟฟินบนจานไม้พร้อมโรยน้ำตาลไอซิ่งบางๆ หรือเสิร์ฟสโคนพร้อมแยมสตรอว์เบอร์รี่ และครีมข้นในจานเล็กก็ดูน่าทานมากแล้ว เครื่องดื่มที่จับคู่ลงตัวคือ กาแฟลาเต้ ชาอังกฤษ หรือฮอตช็อกโกแลตในวันที่อากาศเย็น ถ้าอยากจัดเสิร์ฟแขกให้ดูพิเศษ ลองหั่นผลไม้สดวางข้างจาน เติมใบมินต์เล็กๆ ตกแต่ง
วิธีเก็บรักษาที่ดีที่สุดคือ ใส่กล่องสุญญากาศที่อุณหภูมิห้องเก็บได้ 2-3 วัน ถ้าจะเก็บนานกว่านั้น แนะนำให้ห่อด้วยพลาสติกแร็ปทีละชิ้น แล้วแช่ช่องฟรีซได้นานถึง 1 เดือน เวลาทานแค่อุ่นในเตาอบ 150 องศา 5-7 นาที จะกลับมาอร่อยฟูเหมือนใหม่ทันที ห้ามใช้ไมโครเวฟอุ่นเด็ดขาด เพราะจะทำให้เนื้อเหนียวและสูญเสียกลิ่นหอม
ลองทำเบเกอรี่ที่บ้านในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ดูสักครั้ง จะได้ทั้งความสนุกของการลงมือทำ และขนมอร่อยที่ภาคภูมิใจเอง ที่สำคัญคือคนในครอบครัวจะต้องประทับใจกับฝีมือ และกลิ่นหอมที่ลอยเต็มบ้านอย่างแน่นอน เริ่มจากสูตรง่ายก่อน แล้วค่อยพัฒนาฝีมือไปทีละขั้นตอน ไม่นานก็จะได้เบเกอรี่สไตล์คาเฟ่ฝีมือตัวเองที่ใครๆ ก็ชม
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตรมัฟฟิน
❓ สูตรมัฟฟินใช้น้ำมันพืชแทนเนยได้ไหม
ใช้น้ำมันพืชแทนได้เลยโดยใช้ปริมาณ 80% ของเนยที่สูตรกำหนด เช่น สูตรเดิมใช้เนย 100 กรัม ก็เปลี่ยนเป็นน้ำมันพืช 80 มล. ข้อดีคือเนื้อมัฟฟินจะนุ่มชุ่มและเก็บได้นานขึ้น แต่กลิ่นหอมจะน้อยกว่าเนยเล็กน้อย เหมาะกับคนที่ต้องการลดไขมันอิ่มตัวในมื้ออาหาร น้ำมันที่แนะนำคือ น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันรำข้าวที่มีกลิ่นอ่อน
❓ ถ้าไม่มีผงฟูจะใช้อะไรแทนในสูตรมัฟฟินได้บ้าง
ใช้ผงเบกกิ้งโซดาผสมกับน้ำมะนาว หรือโยเกิร์ตเปรี้ยวแทนได้ อัตราส่วนคือผงเบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชาบวกโยเกิร์ต 60 กรัม แทนผงฟู 1 ช้อนชา ปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดและด่าง จะช่วยให้แป้งฟูตามธรรมชาติ ใช้ได้ผลดีพอกับผงฟูแต่อาจมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ติดมานิดหน่อย
❓ ทำสูตรมัฟฟินที่บ้านแล้วทำไมหน้าไม่ฟูสูงเหมือนคาเฟ่
เคล็ดลับคือต้องอบที่อุณหภูมิสูง 200-220 องศาในช่วง 8-10 นาทีแรก จากนั้นจึงลดลงมาเหลือ 180 องศาจนสุก ความร้อนสูงจะทำให้แป้งขยายตัวเร็ว และสร้างหัวฟูที่สูงสวย อีกเทคนิคคือ เทแป้งให้เต็มพิมพ์ 3/4 ของความสูง ไม่ใช่แค่ครึ่งเดียวอย่างที่หลายคนเข้าใจผิด